V pražském Florentinu loni otevřela unikátní udržitelná restaurace. Na menu Green Table najdete vege a vegan pokrmy, používá bio suroviny nebo od farmářů. Bylinky a saláty se tu pěstují přímo na place pomocí hydroponie. I foodwaste se tu hodně řeší, nevyhazují prakticky nic. Kuchyni restaurace, za kterou stojí společnost Veolia, šéfuje sedmatřicetiletá Moravanka Miluše Makó. Ač sama občas maso jí, je nadšenou propagátorkou a inovátorkou kuchyně bez masa. „Veganské jídlo nemusí být nudné, jen se nesmíte bát koření. Do veganské svíčkové dám třikrát tolik koření než do svíčkové s masem. Dokořenit jídlo se dá i silným vývarem ze slupek,“ říká.

Otevřeli jste teprve nedávno. Jak se Green Table daří, chodí už zákazníci?

Specializujeme se hlavně na snídaně a to je také doba, kdy k nám chodí nejvíce lidí. Silné míváme i obědy. Pro firmy také připravujeme různé coffee breaky a finger food, takže naše klientela je i firemní a zákazníků máme dost.

• 

Jak jste se vůbec k projektu Green Table dostala?

Pět let jsem působila v olomoucké restauraci, která je také vegetariánsko-veganská. Vedení Green Table si mě všimlo na Instagramu a oslovili mě přes něj. Dali mi návrh, jestli bych to tady nechtěla vést, že se jim moje práce líbí. V Olomouci jsem tedy skončila a celý svůj život jsem přesunula do Prahy. Zároveň mě přijali v Gourmet Academy jako lektorku veganské kuchyně, a tak mi Praha už dávala kompletně smysl. 

Připravujete vegetariánská i veganská jídla. O co je větší zájem?

Veganskou jsme tu zavedli proto, že veganů je hodně a myslím, že by si měli v takovém konceptu, jako je Green Table, vybrat i oni. V menu je tedy vždy jedno vege a jedno vegan jídlo. Navíc veganské pokrmy jsou v naprosté většině i bezlepkové. Vedu kurzy Gourmet Academy (škola vaření v Praze, pozn. red.) zaměřené přímo na veganskou kuchyni, je to má specializace. Co se týče zájmu, je to tak napůl, o obě kuchyně je zájem zhruba stejný. Máme veganské dezerty, pomazánky, chleby i veškeré další druhy pečiva, které pečeme ve dvou našich pecích.   

Green Table se prezentuje jako udržitelná restaurace. V čem udržitelnost spočívá?

Udržitelní jsme například v tom, že vše, co tady prezentujeme, si sami vyrobíme, žádné potraviny přes nikoho nepřekupujeme. Od knedlíků, chlebů, toustů až třeba po těstoviny, to vše si vyrábíme sami, kromě pecí máme například i vlastní stroj na těstoviny. Co nemůžeme sami vyrobit, třeba mouku nebo vajíčka, to alespoň kupujeme přímo od výrobců. Například mouku odebíráme od českého dodavatele Mlýny J. Voženílek, který ji má stoprocentně bez chemie, je zcela přírodní, pochází z mlýnic na Královéhradecku. Teď dokonce s vedením řeším i nákup menšího mlýna, takže bychom odebírali jen zrna a mouku si mleli sami. Sice ji asi nerozemeleme úplně najemno jako na těstoviny, ale chleby by z režné mouky upéct šly. Čerstvě namletá mouka je pro pečivo určitě lepší, je to podobné, jako když si čerstvě namelete kávu.

Tip: Green Table je i místem pořádání zajímavých debat pro veřejnost. Každý měsíc můžete například zdarma navštívit Green Apéro, talk show Petra Šimůnka, šéfredaktora magazínu Forbes, se zajímavými hosty “o byznysu, o udržitelnosti, o životě”.

Co foodwaste?

To je další aspekt, ve kterém jsme udržitelní. Vše, co tady připravíme, beze zbytku zpracujeme. Když nám například zbyde pečivo, nakrájíme jej, uděláme z něj vlastní krutony a z nich pak vyrábíme třeba vlastní knedlíky. Já vlastně menu sestavuji do velké míry podle toho, co nám tady zbylo. A také do menu napíši, že knedlíky jsou vyrobené ze zbylého chleba, který děláme na italský způsob focaccia. Neprodáváme ale staré jídlo, na to si dáváme pozor. Navařím vždy jen tolik, kolik se prodá. Zbývají nám obvykle třeba jen dvě tři porce, raději pak během obědů dovařím to, co případně chybí. Nyní spolupracuji i s panem zelinářem Mazlem, voláme si ve čtvrtky, jaká zelenina by mu podlehla zkáze, a podle toho píšu jídelní lístek. Takže máme zeleninu za skvělou cenu a mohu napsat na jídelní lístek i třeba plněné papriky uprostřed zimy. Celkově kuchyni koncipujeme tak, aby se raději nějaké jídlo dovařilo, než aby se vyhazovalo. Když přece jen zbyde nějaká zelenina a je trochu povadlá, nakládáme ji na různé způsoby. Snažíme se jít cestou sezónních a lokálních dodavatelů.

A když do menu napíšete, že vyrábíte knedlíky ze včerejšího pečiva, jak se k tomu zákazníci staví? Nevnímají to jako něco méněcenného?

Ne, protože ten chléb je už jednou upečený a zpracováním do krutonů se mu vůbec nic nestane. Když nám například zbyde chléb Šumava, vyrobíme z něj vlastní strouhanku. Když pak třeba potřebujeme udělat sekanou z červené řepy, přidáme strouhanku vlastní výroby. A co se týče přístupu lidí, jsou spíše rádi a jídlo z vlastních zbylých surovin oceňují. Celkově nálada ve společnosti je tomu nakloněná. Udržitelnost a omezování odpadu je teď hodně v kurzu, známá je třeba neziskovka Zachraň jídlo. Hodně se o tom mluví, a i proto lidé vítají, že jdeme cestou bez vyhazování. Navíc knedlík vyrobený z našeho zbylého chleba, který dáváme k rajské omáčce, je chuťově úplný výstřel do nebes. Díky těm krutonům je jemný, vláčný a určitě chutná lépe než klasický knedlík z obchodu.

Jaká ještě máte pravidla, co se týče surovin?

Já říkám, že nejlepší jídlo se dá uvařit z nejjednodušších surovin. Na podzim třeba jedeme dýni, na menu jsme měli dýňové noky. Dále máme třeba karotku s tím, že zpracováváme i její natě a vyrábíme z nich pesta. Většina restaurací přitom natě z čehokoliv prostě ořízne a vyhodí. Používáme také natě z ředkvičky, které jsou velmi chutné v salátu. Když něco loupeme, například celer nebo brambory, slupky nevyhazujeme, ale vaříme z nich extra silný vývar, s nímž dochucujeme další jídla. Snažíme se jednoduše z rostlinky spotřebovat úplně všechno.

Vy opravdu vaříte vývar z bramborových a celerových slupek?

Ano a je to pochoutka. Ty slupky se nejprve upečou v konvektomatu na 250 stupňů, pečeme je asi půl hodiny. Na konci pak už mají až tmavou barvu. Z takových slupek se získává velmi silný a chuťově výrazný vývar, který se dá použít do jídel místo umělých dochucovadel. Nemusíme tedy na nic používat chemikálie.

Co by si návštěvníci, kteří k vám zavítají, neměli nechat ujít?

Zrovna teď zavádíme koncept teplých snídaní, při kterých nemohou chybět vajíčka. I vejce ale zapadají do naší filozofie, máme je od dodavatele s názvem Z louky, kde slepičky žijí volně na louce, bez klecí a hal. Navíc je chovatelé stěhují, takže když slepice spasou část trávy, dostanou se zase na čerstvou louku. A jejich vajíčka mají samozřejmě úplně jinou kvalitu a nesrovnatelně lepší chuť. Už nyní od nich začínáme nabízet vejce do skla, takže každý může posoudit sám. A stejné je to s mléčnými výrobky, ze kterých vyrábíme například domácí Lučinu.

Kolik s vámi pracuje lidí a jak to máte rozhozené?

Teď nedávno jsme začali a hned jsme skočili po hlavě vody. Hned první dny nám naběhly akce se stovkou lidí. Měla jsem tedy křest ohněm, jela jsem v nové kuchyni a s novým týmem, ale zvládli jsme to bez problémů. V týmu mám dva kuchaře a jednu slečnu na nádobí a když máme hodně lidí, ještě si říkáme o pomoc. Tou je jedna Ukrajinka – uprchlice před válkou, které chceme nyní nabídnout rovněž pracovní poměr. 

A jídla vaříte vy osobně?

Ano, vařím já, protože tým, který tu mám, ještě vůbec není zvyklý pracovat s veganskou kuchyní a s vegetariánskou jen okrajově. Musela jsem je naučit vše úplně od začátku. Zatím trávím 99 % svého času v kuchyni a administrativu, recepty a tak dále tvořím ve volném čase, o víkendech a po večerech.

Odkud čerpáte inspiraci?

Spoustu receptů jsem vytvořila už dříve při mém působení v Olomouci. Takže určité know-how jsem měla už při příchodu sem. Také jsem někdy zůstávala v kuchyni po zavíračce a do desíti do večera si tam zkoušela nové recepty a postupy. Ono totiž ne všechno, co v kuchyni zkusíte, se vám vždy povede. Například naše těsta na chleby jsme tunili a povedla se nám až na pátý pokus. Do Green Table jsem už ale přišla s nastaveným know-how, které předávám dál kuchařům. Inspiraci ale čerpám i celoživotním studiem, návštěvou různých restaurací a sledováním trendů.

Farmářské potraviny bývají o poznání dražší než z velkovýroben a velkochovů. Jak se to projevuje v cenách vašich jídel? Dejte prosím pár příkladů, kolik u vás co stojí.  

Menu u nás stojí kolem dvou set korun, od 160 do 190. Je v tom ale zakomponovaný i čas, který kuchař přípravě věnuje. Když vám někdo vyrábí domácí knedlík, samozřejmě to něco stojí. Dnes je třeba polévka z fazolí bango, domácí tempeh ze zeleného hrachu, který si rovněž sami vyrábíme, servírujeme jej s veganským parmazánem a dochucujeme lahůdkovým droždím, takže je to celé velmi zdravé s množstvím vitamínů. Máme také domácí lasagne se špenátem nebo dýňové kari s kokosovým mlékem. Lasagne samotné stojí 190 korun, polévka s naším chlebem vyjde na 59 korun.

Čekala jsem vyšší ceny, vzhledem k tomu, že máte vše bio a jste v centru Prahy…

Cenu držím níže tím, že vařím z jednoduchých a co nejlevnějších surovin. Je zbytečné kupovat drahé ingredience, i z obyčejných věcí se dá uvařit skvělé jídlo. Výborné pokrmy vytvoříte i z brambor a ze zelí.

Přímo v restauraci kolem stolů vidíme jakési police s růžovými světly a rostlinami. Co to je?

Je to naše hydroponie, stojí za ní firma Green Technology. Pěstujeme takto bylinky a listový salát. Jsou živy pouze ze světla a z vody a přímo odsud je sklízíme a používáme do jídel. A musím říct, že kvalita těch bylinek je neskutečná. Když si koupíte bylinku na vaření běžně v supermarketu, prošla většinou předlouhou cestu, než dorazila do Česka, a není tak vydatná. Ale například tady u naší bazalky stačí použít i menší množství a jídlo máte skvěle dochucené.

• 

Vegetariánské a veganské jídlo je jistě zdravé a emisně méně náročné než jídla z masa, ale chuťově mi vždy připadá tak trochu mdlé, žádné výrazné chutě si většinou člověk v puse neodnese…  

Moje silná stránka je právě dochucování. Opravdu si o sobě troufnu říct, že umím skvěle dochucovat, nebojím se koření. Když třeba vařím veganskou svíčkovou, použiji třikrát tolik koření, než kdybych ji vařila s masem. U nás nenajdete žádné nudné jídlo, naopak je to exploze chutí. Lidé odchází nadšení a pochvala výrazné a dobré chutě je ta nejběžnější zpětná vazba, kterou od zákazníků dostáváme. Zastavují mě kvůli tomu i na place.

Co ještě v Green Table chystáte, kam byste se chtěli posunout?

Chceme například dělat workshopy. Rádi bychom realizovali workshop na téma foodwaste, aby lidé věděli, jak pracovat se zbytky z kuchyně, jak třeba naložit s mrkvovou natí, jak si z ní vyrobit pesto a tak dále. Chceme, aby se lidem dostalo do povědomí, že rostlinka se dá zpracovat celá. Máme v plánu také uskutečnit workshop na téma nakládání a fermentování zeleniny. Mnoho lidí třeba řeší, že jim zbyla spousta cuket nebo patizónů z vaření a nevědí, co s tím. Naučíme je, že není třeba vyhazovat vůbec nic. Chceme také péct chleba na objednávku z kvasu.

Kam se podle vás posunula vegetariánská a veganská scéna v Česku za posledních deset let?

V posledních letech jsem spolupracovala s různými restauracemi, kterým jsem pomáhala nastavit vegetariánské a veganské menu. Jejich kuchaři do toho chtěli jít, ale netušili, jak to uchopit, jak to uvařit, dochutit a tak dále. Co se týče zákazníků, zájem o vege a vegan je velmi velký, ale restaurace v tom ještě nejsou úplně zběhlé a nevědí, jak na to. Skvělá veganská kuchyně se dá sehnat ve specializovaném bistru, ale v restauracích ještě moc nevědí, jak lidem tenhle styl kuchyně nabídnout. Úplně jinak jsou na tom třeba v Holandsku, kde většina restaurací už má polovinu jídelního lístku ve vege nebo vegan formě.

Text: Zuzana Keményová (Autorka je redaktorkou Hospodářských novin)
Foto: Tomáš Novák, Green Table