Herec a moderátor Lukáš Hejlík v dubnu vydal knihu Snídaně, brunch, kafe 400. Je to čtvrtá kniha Gastromapy, projektu, v němž hodnotí restaurace, kavárny a bistra ze všech regionů Česka. A právě tento projekt z něj udělal jednu z největších celebrit v oblasti gastronomie. S Ecoistou se podělil o své názory na udržitelnost. 

Při hodnocení u Lukáše hraje roli i to, jestli daný podnik funguje udržitelně nebo o to alespoň usiluje. On sám se přitom snaží stravovat ohleduplně. „Neobjednávám si zbytečně moc, dojídám a s případným spolustolovníkem se podělím, ochutnáváme od sebe navzájem,“ říká Hejlík v rozhovoru pro Ecoista.cz.   

Myslíte si, že udržitelnost proniká v posledních letech i do gastronomie v Česku?  

Naopak, připadá mi, že mnohem více tu udržitelnost byla dřív a že už spíš odchází. Ano, jsou vzácné příklady, kdy se podnik na udržitelném fungování vysloveně postaví – třeba v Brně teď má otevírat jedno bistro s takzvaně absolutním přístupem, což se týká lokálního původu potravin a mnoha dalších aspektů. 

Na druhou stranu, pořád si nemyslím, že by bylo možné v Česku postavit restaurační byznys model na udržitelnosti. A pokud na tom nejde postavit byznys model v podnikání, tak to vlastně není udržitelné. I přesto, že pár takových podniků v Česku funguje a jsou hodně inspirující, nemyslím si, že je to následováníhodná cesta v absolutní míře. 

Pak je tady řada podniků takzvaného moderního gastra, které principy udržitelnosti nějak zohledňují, ale není to jejich stoprocentní náboženství. Co jde, to aplikují podle svého svědomí a je to moc fajn. Ale že by se z toho stával v Česku nějaký vyhraněný směr, to se říct nedá a myslím si, že je to pochopitelné. Vést restauraci je pořád podnikání, kde musíte něco prodat a musíte si najít cílovou skupinu, která to po vás trošku chce a je ochotna za to zaplatit. Když to nepřežila Eska (restaurace v pražském Karlíně ve skandinávském stylu s vyššími cenami se v loni změnila na pekárnu s bistrem, pozn. red.), tak kdo už to má zvládnout? Ale ano, určitě je pár českých podniků, kde udržitelnost berou vážně. 

Co říkáte na veganskou restauraci Green Table v pražském Florentinu? Sami si zde hydroponicky pěstují bylinky do pokrmů, jsou téměř stoprocentně zero waste a všechny potraviny mají lokální a sezónní. 

Ano, znám Green Table, ale nutno říct, že za ní stojí silný investor. Je to společnost Veolia, tu restauraci provozuje jako jeden ze svých CSR projektů, protože udržitelnost má v korporátních cílech. Takže to jasně ukazuje, že udržitelnost není udržitelná na čistě osobní bázi. Ale pozor, odpovídám jako někdo, kdo tomu směru fandí. 

Jen bych rád podotkl, že například ani Green Deal nemá smysl, pokud se mu nevěnujeme komplexně, tedy celospolečenským směřováním. Jen tak se může sloučit s našimi běžnými životy. U skandinávských národů, které k ekologii mají už blíž, se takové projekty jako je Green Table dají dělat organicky, i na malých, běžných provozovnách. A je to vidět i v gastronomii. Takže nemyslím to špatně, naopak, je velmi dobře, že se udržitelnosti věnují i korporáty. Koneckonců i já jsem ambasadorem pro udržitelný směr Komerční banky. Jmenuje se “komerční”, takže málokdo by od ní čekal nějaké směřování k udržitelnosti, a přesto se v tomto tématu velmi angažuje.   

Doporučil byste restauraci v Česku, která skutečně bere udržitelnost vážně? 

Zajímavý podnik, jenž se vymyká průměrnosti, je Sůl & Řepa ve Strakonicích. Spadají do aliance, která se jmenuje Jíme jih, tvoří ji pět nebo šest dobrých podniků z jižních Čech. Spojily se a nakupují společně potraviny, vyjednávají si lepší ceny, podporují lokální farmáře a v jejich případě to není jen formulka na webových stránkách. 

A v Praze? 

V Praze funguje dobře Ambiente (skupina restaurací kuchaře Tomáše Karpíška, patří do ní např. U Kalendů, Štangl nebo Čestr, pozn. red.), jakožto velká skupina, která zaměstnává dva tisíce lidí a ze své pozice umí zorganizovat řadu věcí. Například, když její restaurace kupují tři tuny okurek, tak si je na zakázku nechává pěstovat. A takhle se pozitivní směry skutečně dají prosazovat a to hlavně tam, kde to dává win win situaci, tedy jde i o ekonomickou logiku a ekonomickou udržitelnost. Hodně zajímavá je také skupina KRO Kitchen v Karlíně, Vršovicích a na Vinohradech. Ta hojně zásobuje své podniky od lokálních dodavatelů. 

Myslíte si, že Češi jsou připraveni platit za kvalitní veganská či vegetariánská jídla, nebo stále panuje přesvědčení, že pokud nemají na talíři pořádný kus masa, nechtějí platit jako za plnohodnotné jídlo?  

Nemyslím si, že jsou na to Češi nějak programově připraveni. Ovšem nejvíce efektivní – a v tom vidím i svou roli – je apelovat na ně a inspirovat je. V tomhle slova smyslu je aktivismus důležitý, protože bez něj by se nad tím ani nikdo nezamyslel. Na sebe asi beru spíše tu inspirující úlohu. Vidím to sám na sobě, jsou teď 35stupňová vedra, tak by mě v životě nenapadlo dávat si masa, těžká a dlouhá jídla, která naopak miluji v zimě. Jde o to stravovat se smysluplně a řekl bych, že více než udržitelnost je pro mě důležitá jistá emoční inteligence a ohleduplnost. A myslím, že to jde ruku v ruce s tím, čemu se dnes dá říkat udržitelnost. 

Když mluvíte o ohleduplnosti ve stravování, co tím konkrétně myslíte? 

Myslím tím ohleduplnost celkově. Za prvé: Neobjednávám si toho zbytečně moc, dojídám, nenakupuji zbytečně moc, dávám si jen to, na co mám skutečně chuť a s případným spolustolovníkem se podělím, ochutnáváme, dáváme si jídla z lokálních surovin. A když jedu na výlet, tak spíš podpořím místní než nakupovat v nadnárodním supermarketu. Prostě jde o to zapojit úplně obyčejnou emoční inteligenci, nemusí to být hned aktivistická agenda. 

Jaký máte postoj k jedení masa?     

Nejsem vegan ani vegetarián, jsem jen člověk, který fandí novým směrům v gastronomii. Myslím si, že jíst pestře je dobré. Je to ve výsledku i zdravější a v tomhle slova smyslu rozhodně udržitelnější, a to ne pro planetu, ale pro naše tělo. Rozmanitost a pestrost je to nejzdravější, ať už se to týká jídla, života nebo cestování. Mimochodem, když chodím na své inspekce s Gastromapou, restauraci hodnotím právě na základě kreativity na bezmasém chodu. Když vidím, že si s tím kuchař umí poradit a být v tomhle smyslu kreativní, okamžitě mi to napovídá něco víc o jeho práci. 

Co řeknete na argument, že maso produkuje vysokou uhlíkovou stopu a znamená utrpení zvířat?

Samozřejmě to nějak sleduji, ale pro mě jako gastronadšence je tohle podružná záležitost. Já sám dokonce choval ovce. Ale nic nezatracuji a fandím všemu.  

Jakou roli hraje udržitelnost ve vaší Gastromapě? Když hodnotíte restaurace, zahrnujete nějak tenhle aspekt do hodnocení?

Pokud se některý podnik chová udržitelně, vždy mě to potěší a je to pro mě výrazná přidaná hodnota. Ale zároveň, když to nedělá, tak to automaticky neznamená, že jej zatracuji. Tedy celkově říkám ano, je to z mého pohledu velké plus, protože taková restaurace se chová ohleduplně a to je z mého pohledu velmi důležité. I já se to pak snažím v hodnocení zmínit a směrem k veřejnosti vytvořit komunikační most a vysvětlil lidem: Tady fungují udržitelně, proto je jejich práce nákladnější, nelekejte se, neodsuzujte je na první dobrou podle ceny. Pokud někdo dělá snídaně z vajec z nedaleké farmy a má je v nákupu za 9 korun, logicky je potom nemůže prodávat ve stejné receptuře levněji než někdo, kdo ty snídaně připravuje z vajec z klecového chovu. Ve výsledku je to ale úkol pro tu restauraci, která se rozhodla jít udržitelnější cestou, aby to dokázala zkomunikovat, a přitom nebýt direktivní nebo až aktivistická. Musí to dát vědět pěkně, příjemně a nenásilně. A pak to celé funguje. 

Řekl byste, že gastropodniky v zahraničí jsou s udržitelností dál než my tady v ČR? 

Na zahraničí se přímo nezaměřuji, ale funguje tam to, co funguje i u nás. Když se půjdu podívat do Londýna, Berlína nebo Kodaně, najdu tam spoustu těchto mladistvých, cool podniků, které tyto věci implementují a pro které si je jejich hosté najdou. Protože je to jedna z hodnot, které v životě vyžadují. A je až neuvěřitelné, jak často se i v Česku takové podniky objevují i v regionech. 

Co vy osobně děláte pro udržitelnost ve vašem každodenním životě? 

Dělám, co se dá, vzhledem k tomu, jak moc se přesouvám. Už tři roky například jezdím elektrickým autem. Kdo mě sleduje na sítích, ví, že hodně jezdím vlakem, ve městech používám MHD a často i sdílenou dopravu. A v domácnosti máme solární panely a také nádrž na zadržování vody. 

Foto: Adriana Fialová