Rybářské sdružení České republiky uvádí, že v roce 2022 byla produkce kaprů 16 437 tun a v roce 2023 klesla na 15 903 tun. Přibližně polovina této produkce je určena na export, zejména do Německa a Polska. Češi kapra – s výjimkou Vánoc – skoro nejedí.

Podle “Situační a výhledové zprávy Ryby 2021” Ministerstva zemědělství tvoří kapr 85 procent produkce tržních ryb. Prodeje českých tržních ryb přitom podle Rybářského sdružení České republiky meziročně u nás i v zahraničí klesají už několik let. 

Máme zkrátka čím dál v oblibě ryby a mořské plody z dovozu a naše vlastní ryby vyvážíme. To možná není moc ekonomické a rozhodně to není ekologické. V rybách bychom změnou stravovacích návyků mohli být mnohem více soběstační a navíc pomohli omezit drancování oceánů, ke kterému dochází v posledních dekádách se stále větší intenzitou.

Kapr obecný z našich chovů navíc platí za vysoce kvalitní rybu. Kapří maso nejen že obsahuje nízký podíl tuků a je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, ale je zároveň zdrojem cenných omega–3 nenasycených mastných kyselin, které působí preventivně proti civilizačním chorobám. Pravidelná konzumace ryb prospívá zdraví, na našem jídelníčku by se rybí mělo objevovat častěji než jen o Vánocích. Kvalitní kapří maso v podobě filetu zbaveného kostí je vhodným pokrmem v průběhu celého roku.

Ryba domácí

V Česku se během vánočního období podle některých odhadů sní přibližně 60–70 % celkové roční produkce kaprů. Vánoce jsou tradičně nejvýznamnějším obdobím pro prodej kaprů, kdy je kapr neodmyslitelnou součástí štědrovečerní večeře. Tato spotřeba zahrnuje jak kapry prodávané živé na vánočních trzích, tak i kapry zpracované a prodávané v supermarketech nebo specializovaných prodejnách. Supermarkety prodají dokonce okolo Vánoc dokonce až 90 % kaprů z celoročních prodejů. Pokud tedy vezmeme v úvahu produkci kaprů za poslední roky, dá se odhadnout, že Češi o Vánocích snědí skoro 10 000 tun kaprů.

Jak ale dosáhnout hoho, aby se zdravé kapří maso objevovalo na našich talířích i jindy než o vánočních svátcích? Cest je několik, jednu z nich si vyzkoušelo Ministerstvo zemědělství v letech 2008-2001, kdy probíhala komunikační kampaň Ryba domácí. Tehdy trh válcovaly mořské ryby a úředníci se rozhodli podpořit prodeje ryb místních. Výsledky byly vnímány rozporuplně a mnozí odborníci kampaň označili za neefektivní. Spotřeba sladkovodních ryb nicméně mírně vzrostla, stejně tak povědomí o českých sladkovodních rybách.

Gastrolahůdka

Dalším způsobem, jak na kapry nalákat, je jít cestou kvalitní gastronomie. Do nabídky restaurace Alma na novém městě v Praze přibyl kapr nedávno. Tradiční a zároveň odmítaná česká ryba se pod rukama šéfkuchařů Petra Židka a Michala Daňka mění v netradiční chuťový zážitek.

„Kapr je chuťově zajímavá ryba, která je tak akorát tučná, aby se dala dobře grilovat. Nakouřený a voňavý filet, který dostanete v Almě, si udržuje příjemně šťavnatou konzistenci,” vysvětluje šéfkuchař Petr Židek. Ryba je zalitá máslovou omáčkou z černého piva, šalotky a droždí. O pokrmu jeho autor dále uvádí: “Příjemně nahořklá chuť a hutná konzistence omáčky se doplňují s nasládlým černým kořenem taženým metodou sous-vide a opečeným na másle. Kuličky jeřabin naložených od podzimu v nakyslém nálevu přidají další rozměr a s křupavými poupaty lichořeřišnice přichází nejen lehká pálivost, ale i překvapivá textura a konzistence. Zimní nádech dodávají pokrmu naložené květy z divokého kopru. Všechny suroviny jsou lokální, jeřabiny, lichořeřišnice a divoký kopr dokonce vlastnoručně nasbírané a naložené.”

Foto: Daniel Dočekal, ilustrace (DALL E 3)